Это такая разновидность рекламы и способ привлечения клиентов. Покер-рум вкладывает некоторую сумму в приз, приходит много народу, в т.ч. тех, кто здесь раньше не был. Играют, получают приз, и часть из них когда-то вернется играть уже на свои. Соответственно не выплачивать приз смысла никакого нет - потеряется весь эффект акции.